En el mercado chileno, es común encontrar “queso chanco” de diversas marcas, pero este producto no corresponde al producto original, ya que solo se trata de un nombre genérico para un tipo de queso estándar. “El queso Chanco se perdió, fue desprotegido por el Estado y reemplazado por productos importados desde otros continentes”, explica la candidata a Magíster por nuestra Casa de Estudios, Paulette Aguilera, quien ejecuta el proyecto Fondef-VIU “Queso Chanco Colonial”.
La investigación tiene como objetivo recuperar la verdadera receta del otrora famoso producto de la zona de Chanco, buscando revivir una tradición quesera perdida en toda la zona central del país, y posteriormente gestionar la implementación de una denominación de origen para este producto lácteo.
A través de una exhaustiva investigación en el Archivo Nacional, la historiadora y su equipo de investigación se han concentrado en “encontrar las características que hicieron famoso este tipo de queso en los distintos registros que se encuentran disponibles”, señala la historiadora.
En una segunda etapa del proyecto, y junto al profesor guía, Dr. Pablo Lacoste, se busca producir el queso de Chanco. “Pensamos llevar la receta original a un laboratorio y replicar el producto antiguo, buscando generar un producto gourmet de nivel mundial y situar a Chile en el universo gastronómico”, comenta Paulette Aguilera.
Rescatando un producto original
A juicio de los investigadores, la importancia de esta investigación radica en la posibilidad de rescatar un producto original de Chile que se ha perdido en el tiempo, y con él una serie de costumbres y conocimientos asociados a su producción. A juicio de la directora del proyecto, se hace necesario establecer normas de protección para este producto, como una denominación de origen del queso Chanco, que corresponde a la delimitación territorial de su producción.
Para la historiadora, una denominación de origen permitiría “recuperar y levantar el comercio en el sector de Chanco y la zona central, donde este tipo de queso se producía. Queremos ayudar a reactivar un sector quesero y una tradición quesera muy antigua, con la idea de comenzar a difundir la identidad chilena en el mercado gastronómico internacional”, recalca.
“Nos enfocaremos en reconstruir la historia del producto, trasladarla al laboratorio, replicando un queso que sea comerciable, atractivo y gourmet, siendo lo más parecido al queso que hizo tan famoso a nuestro país, además de reflotar una actividad económica que puede beneficiar a mucha gente”, concluye Paulette Aguilera, respecto del enfoque y proyección de este estudio.
