El cambio climático está afectando dramáticamente a la industria vitivinícola nacional. Altas concentraciones de azúcar en la uva, a consecuencia del aumento de las temperaturas, están generando productos con mayores niveles de alcohol, perjudicando la producción de vinos de alta gama.

Sin embargo, una innovadora solución a este problema podría nacer en los laboratorios de nuestra Universidad, gracias al Proyecto Fondef IDEA “Cepas de levaduras con menor eficiencia en la producción de alcohol para la elaboración de vinos de calidad”, liderado por el Dr. Claudio Martínez, académico e investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Cecta-Usach

El proyecto de investigación aplicado se adjudicó en diciembre de 2021 y pretende dar respuesta a este desafío que está afectando la competitividad de la industria vitivinícola, no solo a nivel comercial debido al incremento de la carga impositiva producto del mayor grado alcohólico, sino que también a nivel sensorial, ya que el alcohol enmascara los sabores, olores y disminuye la percepción de dulzura y acidez.

¿El origen del problema? En los últimos años, producto del calentamiento global, ha ocurrido un desface entre la maduración adecuada de la uva para producir vino y el contenido de azúcar que posee, lo que se traduce en una uva que madura tardíamente con alta concentración de azúcar.

Posteriormente, durante el proceso fermentativo, la levadura transforma esa mayor cantidad de azúcar en más alcohol de lo normal, generando como resultado la producción de vinos con sobre 16 grados de alcohol, graduación excesiva para productos de alta gama como los denominados “gran reserva”, “premium”, “ultra premium” e “ícono”.

Mejoramiento genético

“Por razones adaptativas naturales, la levadura, que es un hongo unicelular, siempre va a tratar de consumir azúcar y producir alcohol, porque es la forma que tiene de sobrevivir y competir con el resto de los microorganismos presentes en el ambiente, por lo que la única opción es intervenirla a través de un programa de mejoramiento genético, gracias a procesos que durante años hemos ido desarrollando y perfeccionando diversos investigadores en los laboratorios del Cecta”, explicó el Dr. Claudio Martínez.

“En este sentido, la levadura que proponemos es una cepa mejorada de la especie Saccharomyces cerevisiae, la que se obtendrá por medio de un programa de mejoramiento genético, equivalente a las estrategias de mejoramiento de vegetales tradicionalmente usadas en la industria de los alimentos, que permitirá, luego de una serie de cruzamientos, obtener un microorganismo con una eficiencia 9% menor en la conversión de azúcar en alcohol que las cepas actualmente utilizadas para vinificación y que, además, utilice el azúcar residual para generar otros productos secundarios que contribuyan a la calidad del vino”, agregó el Dr. Martínez.

Hasta el momento, los productores de todo el mundo han intentado abordar el problema de la alta concentración de alcohol en el vino con distintas estrategias, siendo algunas de ellas, la dilución del mosto (zumo de la uva) con otros de menor contenido de azúcar, la adición de una fracción de agua o la intervención directa del vino por medio procesos de ósmosis inversa que permite extraer el alcohol, para luego reconstruir un producto con una menor concentración alcohólica.

“Lo anterior, si bien permite reducir el alcohol en el producto final, incrementa el riesgo de perder calidad en el vino, ya sea porque significa diluir las propiedades del mosto o del vino, o porque alteran el producto de la fermentación. En este sentido, el proceso que nosotros proponemos no afecta la producción de forma artificial, ni arriesga su calidad”, aseguró el Dr. Claudio Martínez.

Impacto en la industria

Actualmente nuestro país se ubica en el cuarto lugar dentro los países exportadores de vino y el primero en exportaciones de los países emergentes, con un aporte significativo a la economía chilena, el cual representa  0,5% del Producto Interno Bruto y 5,7% de las exportaciones no mineras.

En este contexto, el investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos  señaló que “si nuestro país busca consolidarse como líder en la producción de vinos de alto segmento, sin duda se debe asegurar una mayor calidad de acuerdo con lo que demandan los mercados más exigentes, en los que se valoran comercialmente atributos como su concentración, estabilidad, aroma, sabor y un adecuado grado alcohólico”.

De esta forma, el proyecto de investigación aplicada, que tendrá una ejecución de 24 meses, busca tener un impacto relevante en esta industria, para lo cual contempla un trabajo con actores como la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile, viñas y empresas proveedoras de insumos, tanto a nivel nacional como internacional.

Este jueves se realizó una nueva sesión de Usach Constituyente, iniciativa que busca aportar conocimientos e incidir en la discusión de contenidos, llevando los saberes de nuestra comunidad universitaria a las y los integrantes de la Convención Constitucional  y la ciudadanía en general.

La instancia se tituló "Desafíos del cambio climático y nueva Constitución" y en ella se abordaron los principales desafíos de esta amenaza, sus urgencias y cómo se vinculan con el proceso de construcción de una nueva Carta Magna.

En esta oportunidad participaron cuatro destacados invitados: el académico Usach y experto en cambio climático, Dr. Raúl Cordero; el exministro de Medio Ambiente, Pablo Badenier; la egresada de Tecnología en Telecomunicaciones Usach y fundadora de la Startup "Urban Spark", Cindy Gallardo; y el delegado de la Vocalía de Medio Ambiente de la Feusach, Carlos Carreño.

El webinar fue transmitido por nuestro canal oficial de YouTube y estuvo moderado por la coordinadora de Usach Constituyente, Dra. Pamela Figueroa, académica de la Facultad de Humanidades de nuestro Plantel.

Mejor institucionalidad

En su presentación, el Dr. Raúl Cordero expuso la situación actual del país en términos climáticos y lo que le esperaría a Chile en las próximas décadas. "En la última década, desde Puerto Montt hacia el norte, el país se ha calentado alrededor de 1 grado y desde Puerto Montt al sur, se ha calentado pero a un ritmo menor", agregó.

Para que la comunidad se haga una idea de la grave situación actual, y cómo podría empeorar, el climatólogo se refirió al aumento de las olas de calor en Santiago de Chile, de acuerdo a mediciones realizadas por la Dirección Meteorológica. "Hace unas décadas teníamos dos olas de calor por año y en 2020 tuvimos 16 en Santiago. Una cosa insólita", advirtió.

A juicio del experto, lo que nos espera en el futuro depende de cuáles sean las trayectorias que sigan las emisiones globales de CO2. "Por ello, si se cumple el Acuerdo de París, y llevamos las emisiones globales a cero en las próximas tres décadas, el escenario será muy diferente  a si llevamos las emisiones a cero, pero tardándonos mucho más", indicó.

El Dr. Cordero señaló que es necesario tomar medidas de adaptación para sobrellevar el alza en la frecuencia de la intensidad de los eventos extremos. "La evidencia internacional indica que para diseñar una política adecuada para adaptarse mejor a los cambios que vienen, se deben considerar múltiples dimensiones", dijo.

En ese sentido, aseguró que una de ellas tiene que ver con la actual Constitución y es la dimensión institucional. "Los países en desarrollo tienen instituciones débiles y la debilidad institucional, de acuerdo a la experiencia internacional, es un factor que inhibe la correcta construcción de resiliencia y puede impedir una adecuada adaptación”.

"Si nuestras instituciones son débiles, lo más probable es que nos resulte mucho más duro sobrellevar los cambios que vamos a seguir experimentando en el clima hasta mediados de siglo",  alertó. Por eso, añadió, las instituciones deben ser diseñadas respondiendo a principios de sustentabilidad, flexibilidad y descentralización. Todo esto, para sobrellevar de mejor manera el aprendizaje continuo que se requiere para enfrentar amenazas.

Financiar emprendimientos

La egresada de Tecnología en Telecomunicaciones de nuestra Universidad y fundadora de la Startup "Urban Spark", Cindy Gallardo, indicó que "siempre he visto que la nueva Constitución es una herramienta clave para poder generar un cambio de conciencia a las grandes industrias, para que estas puedan tomar medidas que las hagan más sostenibles".

"Pienso que nosotros podríamos ofrecer alternativas para que ellos las incorporen a sus procesos de manufactura y de esta forma   abordar sus procesos de generación de forma mucho más sustentable", detalló.

Al mismo tiempo, la emprendedora consideró que "todo lo del cambio climático, sus efectos y cómo debemos abordarlos deben incluirse en los planes educativos, ya que debemos entender que el problema es algo que se puede hacer desde nuestros hogares y  ser respetuosos con las futuras generaciones".

"Otro punto también importante que creo que se debe abordar en la nueva Constitución es que se debe destinar financiamiento para más emprendimientos que potencien alternativas sustentables para el desarrollo de las industrias, ya que se necesita el desarrollo tecnológico para disminuir las emisiones de CO2", concluyó.

Una oportunidad

El ex ministro de Medio Ambiente, Pablo Badenier, sostuvo que el cambio climático no es una moda ni una tendencia mayoritaria. "Probablemente es la característica de la era que hoy estamos viviendo, donde el impacto sobre el planeta y su dotación de recursos naturales es muy significativo a raíz de nuestros patrones de consumo, el crecimiento de la población y el uso masivo de combustibles fósiles", puntualizó.

Esta crisis climática que coincide con el proceso constituyente, dijo la ex autoridad, es una oportunidad en cuatro aspectos fundamentales. "En primer lugar, se abre una oportunidad para redefinir la garantía constitucional de asegurar a las personas a vivir en un medio ambiente libre de contaminación, a asegurar a las personas a vivir en un medio ambiente sano", advirtió.

Como segundo punto, dijo que existe la oportunidad de redefinir la función de propiedad. "Creo que es el momento para hablar y plasmar en un texto constitucional la función ecológica y social que tiene la propiedad", apuntó Badenier.

En tercer lugar abordó la inclusión de principios en la Constitución como el derecho al acceso a la información, el derecho a participar de manera incidente en las decisiones y el acceso a la justicia ambiental.

Por último, el exsecretario de Estado, subrayó la importancia de pensar en los territorios de una manera más descentralizada.

El rol de las universidades

El delegado de la Vocalía de Medioambiente y Sustentabilidad de la Feusach, Carlos Carreño cerró la jornada, indicando que es esencial que las instituciones de Educación Superior puedan asumir y reconocer la crisis climática y la incorporen en la formación de las futuras generaciones.

"En esa línea hay que reconocer que frente a esta crisis, es necesario crear conocimiento de base, hacer un diagnóstico y reconocer cuál es la base que tenemos como comunidad para solucionar o tratar de avanzar hacia un futuro sostenible", manifestó.

Para el dirigente estudiantil, la conversación sobre la nueva Constitución "nos lleva a reflexionar sobre la incorporación de estas temáticas en, por ejemplo, las mallas curriculares de las carreras".

Este jueves se realizará el webinar “Desafíos del cambio climático y nueva Constitución”.

La actividad, que se enmarca dentro del programa Usach Constituyente, analizará y pondrá en discusión los principales desafíos y urgencias vinculadas con el cambio climático, y cómo se relacionan con el proceso de construcción de una nueva Carta Fundamental.

La jornada contará con la participación del Dr. Raúl Cordero, académico de nuestra Universidad y experto en Cambio Climático; Pablo Badenier, exministro de Medio Ambiente, cofundador de País Circular y director de Asuntos Ambientales SpA.

Junto a ellos estará Cindy Gallardo, tecnóloga en Telecomunicaciones de la Universidad de Santiago de Chile, Fellow en Youth Action Net Chile 2020 y fundadora de la Start-Up Urban Spark; y Carlos Carreño, estudiante de tercer año de la carrera de Ingeniería Ambiental y delegado de la vocalía de Medioambiente y Sustentabilidad de la Feusach.

La actividad se transmitirá a través de las redes sociales de la Universidad de Santiago de Chile: YouTube y Facebook 

“La realidad nos va a obligar a tomar decisiones más o menos polémicas para garantizar el acceso al agua” señaló el académico del Departamento de Física Usach, Raúl Cordero, en diálogo con el programa Estación Central.

Al abordar el Balance Hídrico Nacional, que proyecta una disminución del agua en el Norte y Centro de Chile en más de un 50% para 2030, apuntó a la construcción de embalses y ampliar el riego tecnificado en la agricultura para hacer frente a las precipitaciones escasas y el aumento del consumo.

“Para salvarnos del cambio climático vamos a tener que sacrificar algunas cosas. Vamos a tener que escoger el mal menor”, señaló Cordero. Agregó que el problema en Chile es que el agua no está adecuadamente distribuida, y esto no implica un problema legal.

“Hoy en el Código de Aguas se obliga a priorizar el acceso al aguas de los humanos. ¿Por qué eso en algunas zonas parece no estar sucediendo? Porque en Chile las leyes a veces son letra muerta. Hay instituciones públicas que deberían cumplir la ley que no la cumplen con la diligencia requerida porque de alguna manera están a veces capturadas por políticos o intereses, y me refiero a la Dirección General de Aguas, que nunca está dirigida por expertos en recursos hídricos” sostuvo.

Revisa su entrevista en el siguiente podcast de Radio Usach

https://www.radiousach.cl/raul-cordero-la-realidad-nos-va-a-obligar-a-tomar-decisiones-polemicas

“El Grupo de Investigación Antártica de la Universidad de Santiago, liderado por el académico del Departamento de Física, Dr. Raúl Cordero, y la Escuela de Ciencias de la Tierra, Energía y Medio Ambiente de la Universidad de Stanford se encuentran organizando dos coloquios en línea sobre cambio climático y sus efectos.

“Con-Ciencia en Las Américas: Conversaciones en Español sobre el Cambio Global” es el nombre que agrupa a ambas instancias, las cuales serán de acceso liberado y serán trasmitidas por YouTube Live. En las charlas, participarán académicos latinos que trabajan en Estados Unidos y académicos e investigadores latinoamericanos.

Declive de la vida animal

El primer coloquio se titula “Del Trópico a la Antártica: Declive de vida animal (defaunación) y efectos en procesos/servicios ecosistémicos” y está programado para hoy miércoles 19 de agosto a las 17.00 horas.

En la oportunidad, participarán como panelistas el paleobiólogo y director del Instituto Antártico Chileno (INACH), Marcelo Leppe; y el ecólogo y académico de la Universidad de Stanford, Rodolfo Dirzo.

La conversación será moderada por la experta en sustentabilidad e investigadora del Grupo de Investigación Antártica de la Usach, Sarah Feron.

Cambios de temperatura en el Océano Pacífico 

El segundo coloquio, “El Niño y La Niña: El pasado y futuro de los ciclos en la temperatura superficial del Océano Pacífico”, se transmitirá el 2 de septiembre a las 17.00 horas.

Participarán como panelistas la investigadora de la Universidad de Colorado en Boulder, Lina Pérez-Ángel, y el meteorólogo de la Dirección Meteorológica de Chile (DMC), Diego Campos.

El Dr. Raúl Cordero, quien será el moderador de esta instancia, explicó que la charla abordará “los registros paleoclimáticos de las oscilaciones de temperatura del Pacifico”, así como las perspectivas del fenómeno de La Niña, “que podría confirmarse el mes próximo”, aseguró.

“Una de las pocas cosas positivas de la actual pandemia, quizá, es que nos ha obligado a adelantar la digitalización de nuestros procesos. Aprovechando esta forzada digitalización, esperamos acercar a nuestros estudiantes a destacados investigadores hispanos que trabajan en las mejores universidades del mundo”, destacó.

Para acceder a las charlas, los interesados deben dirigirse al enlace  https://cutt.ly/ConCiencia-8-19

Para enviar preguntas, se encuentra habilitado el link https://cutt.ly/ConCienciaInfo

Según un informe internacional publicado en Nature Climate Change, la mitad de las playas de arena en el mundo podrían desaparecer de aquí al año 2100, producto del cambio climático.

El académico y meteorólogo de la Universidad de Santiago, Álvaro Mauro, comentó este análisis asegurando que los resultados del estudio “no son una sorpresa” y “reflejan una realidad indesmentible”.

“Tal vez uno podría discutir los periodos o la duración del fenómeno, o qué lugares se verán más afectados, pero en lo general, sin duda los bordes costeros van a verse afectados”, agregó el experto.

En cuanto a los factores meteorológicos que explican el retroceso de las playas en el mundo, el académico mencionó los deshielos en las zonas árticas y antárticas, así como el aumento de las marejadas.

“El alza de temperatura hace, indudablemente, que el derretimiento de las zonas con hielo aumente el nivel del mar. Si miramos lo que ha ocurrido recientemente en la Antártica, donde incluso se han descubierto islas que antes no eran visibles por estar cubiertas de hielo, podemos notar que hay un cambio sustantivo respecto de la cubierta de hielo y eso, necesariamente, implica que el nivel de mar aumente y que los bordes costeros se vean afectados”, detalló el meteorólogo.

Respecto al segundo factor, Álvaro Mauro indicó que, desde el punto de vista de la circulación atmosférica, “observamos hoy que a nivel costero, por lo menos en nuestro país, existen más marejadas y, por lo tanto, mayor erosión. Estos son elementos que están a la vista y que hacen afirmar que el borde costero va a ir siendo afectado en los próximos años”, precisó.

Playas chilenas amenazadas

Entre los países que se verían mayormente perjudicados con la pérdida de playas, según los resultados del estudio se encuentra Chile; una afirmación que tampoco asombra al académico de la Universidad de Santiago.

“En toda nuestra extensión costera, ya hay algunos lugares que han sufrido este problema. Hay playas que han sido reducidas, y eso lo vemos hoy. Por lo tanto, una proyección hace pensar que en nuestro país, estos efectos también se verán reflejados y eso lo debemos tener en consideración”, concluyó el meteorólogo.

El Gobierno ingresó al Congreso el proyecto de Ley Marco de Cambio Climático. La iniciativa busca  asignar responsabilidades en la implementación de medidas de mitigación y adaptación al calentamiento global.

El experto en cambio climático y líder del Grupo de Investigación Antártica de la Usach, Dr. Raúl Cordero, valoró la iniciativa y señaló que, en caso de aprobarse, haría que Chile ingrese a un selecto grupo de naciones con leyes similares.

“Países como Alemania o España no tienen este tipo de normativas”, comparó Cordero, agregando que “una ley como esta ayuda en el sentido que formaliza compromisos ambientales como la carbono neutralidad, obliga al Estado a cumplir y organiza los esfuerzos que hoy están dispersos”.

La ley establece que Chile pase a ser carbono neutral en 2050. Para el climatólogo, este plazo es acorde con los objetivos del Acuerdo de París, que considera alcanzar la carbono neutralidad a mediados de siglo.

“La ley tiene una virtud particular: no es solo de mitigación climática, sino que pretende dar un marco a lo que el país tiene que hacer en adaptación al cambio climático. No es necesario que en la norma se regulen los impuestos verdes. Para eso están leyes específicas”, sostuvo.

Respecto a si afectará o no la tramitación del proyecto la interpelación realizada a la ministra de Medio Ambiente, señaló que “nunca será buen momento, pero más allá de las críticas a su rol en la conducción de la COP, hay consenso en el país relativo a la acción climática”.

Desafíos

Para el doctor en ingeniería ambiental, experto en gestión de la calidad del aire y control de la contaminación atmosférica y académico de la Universidad de Santiago, Dr. Luis Díaz, los compromisos podrían ser más fuertes, pero reconoce que distintas circunstancias impiden que se avance más.

“Difícilmente uno puede darle solución a la emergencia hídrica que tenemos actualmente como país. Hay que mejorar todo lo que es la eficiencia del uso del agua, pero hay mucha gente que no tiene esa cultura”, estimó.

Por otra parte, el académico rechazó que se incorporen los delitos ambientales en la ley, principalmente porque ya existen instituciones como la Superintendencia de Medio Ambiente y los tribunales medioambientales. “Lo único que uno esperaría es que las sanciones de estas instituciones fueran un poco más drásticas. Eso es lo que se está discutiendo hoy en el Congreso, de tal forma que sean más fuertes cuando las empresas no cumplen con sus compromisos”, afirmó.

El Dr. Díaz añadió que uno de los principales aspectos que debe regular el futuro cuerpo legal son las emisiones de carbono negro. “Está afectando glaciares, especialmente en Los Andes. En algún momento va a llegar a la Antártica”, advirtió.